在陕北吴堡县，有一种美食叫活捉挂面。要说挂面，在中国北方随处可见，但是活捉挂面，却“只此一家，别无分店”。

　　吴堡挂面有上千年的历史，但是，被人们津津乐道的并不是它悠久的历史，而是“手工”和“空心”。挂面早已成为吴堡的一大特色产业，但走遍吴堡，也找不到一家机械化的挂面生产厂家，倒是家庭手工作坊如雨后春笋，遍地开花。

　　提起“手工”二字，人们就会联想到工匠精神，精雕细刻。吴堡的每一根挂面都要经过和面、摊面、搓大条、搓小条、上大架、拉面、分面等12道古法工序。当地人习惯把制作挂面叫做吊挂面，吊挂面的工艺没有文字记载，全靠师傅面授机宜，全靠徒弟心领神会，就这样一辈一辈口口相传，居然一点也没有走样。

　　吴堡人常说，他们的挂面可以当吸管喝饮料，也可以用来吹泡泡。这当然是夸张的说法，但史料有记载，吴堡挂面“茎直中通”。所谓中通，就是空心的，如果仔细看，每一根挂面的横切面上都有一个针尖般的小孔，如果用放大镜来看，可以看得一清二楚，空心挂面便由此得名。我曾问一位挂面师傅，空心究竟是怎么形成的，师傅淡淡一笑说，这是个秘密，手艺到了，挂面自然就是空心的。这回答让人听得云里雾里，越发感到吴堡挂面披着一层神秘的面纱。

　　吴堡的吊挂面人家，窑檐底下都有几个挂面架，高两三米，由钢筋焊接而成，专门用来晾晒挂面。挂面上架以后，师傅巧手用巧劲，一放一收，一拉一拽，一根一根纤细的挂面便如银丝一样垂下来，汇在一起，像一块一块洁白的线帘，接受风和阳光的定型。若是到了饭点，刚好家里来了客人，就顺手拿起剪刀，在架上剪一把新鲜挂面下锅，这就是所谓的活捉挂面。活捉挂面还没有走完晾晒程序，甚至来不及在架上风光一番，就被煮了。但是，对客人来说，却是一次难得的美食体验。常规挂面是晒干的，是“死”的，而活捉挂面是新鲜的，是“活”的。吴堡挂面不是单一的白面挂面，还衍生出了菠菜挂面、苦菜挂面、胡萝卜挂面、荞麦挂面等，自然，活捉挂面也就有了不同的风味，“捉”住什么面，就是什么味。

　　吴堡活捉挂面有各种各样的吃法，煮着吃，炒着吃，凉拌着吃。煮着吃，可以配羊肉臊子，可以配西红柿鸡蛋臊子，但最流行的吃法是酸汤挂面。吴堡人经常挂在嘴上的一句话是“挂面香不香，关键在酸汤”，如果酸汤调不好，就把挂面给糟蹋了。好酸汤一要酸，二要香，三要卧个荷包蛋。要酸，当然离不开醋，醋是酸汤的灵魂。吴堡人调汤用的醋，又酸又香，那酸是酸爽的酸，酸而醇厚，那香是陈香的香，香而绵长。醋香是酸汤的底香，加上清油炝花椒的香、炝扎蒙花的香，再加上陕北葱花的香和香菜叶子的香，那才叫真的香，是一层一层的香，是有厚度的香。扎蒙花，是一种碎花花，是陕北大地上独有的一种调料，长得像韭菜花。扎蒙花和山丹丹花，堪称陕北的一对姊妹花。至于荷包蛋，一般用的是农户散养的土鸡蛋，它既是调味的，又是管饱的，大家一致认为是挂面的“金牌搭档”。吴堡人自豪地说：“挂面跌鸡蛋，山珍海味也不换。”

　　调酸汤是个技术活，煮挂面也是个技术活。讲究一点的人家要用铁锅煮，用泉水煮，用柴火煮，这样煮出来的挂面最接地气，最有乡土味。而且，水要宽，要沸腾，时间长短要刚刚好，时间长了，挂面不筋道，时间短了，又夹生。

　　如果说吊挂面是一种生活的艺术，那么，活捉挂面就是一种艺术的生活。要体验这种艺术的生活，就必须到吴堡去，到吊挂面人家的小院去。那挂面是手工的，空心的，活捉的，酸汤的。如此美味，闭着眼睛想一想，口水就止不住了。（李光泽）

编辑：罗奇宁